Picanha de Veau
La picanha se situe dans le cuisseau. C’est la jonction de muscles entre le quasi et la sous-noix. Elle est également appelée pointe de sous-noix ou pointe de quasi.
Conseils de cuisson : Basse Température
• Laisser sa parure sur le morceau. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.
• Cuire dans une poche de cuisson sous-vide à 57°C pendant 6 heures.
• Une fois cuit, saisir la viande dans un poêle avec du beurre sur la partie grasse, puis la tourner et l’arroser avec le beurre de cuisson.
• Retirer la viande du feu et la laisser poser avec un aluminium pour que le jus se répartisse de manière homogène.
• Servir coupé en tranche, cuisson rosée, salé, poivré.
Conseils de cuisson : Basse Température
• Laisser sa parure sur le morceau. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.
• Cuire dans une poche de cuisson sous-vide à 57°C pendant 6 heures.
• Une fois cuit, saisir la viande dans un poêle avec du beurre sur la partie grasse, puis la tourner et l’arroser avec le beurre de cuisson.
• Retirer la viande du feu et la laisser poser avec un aluminium pour que le jus se répartisse de manière homogène.
• Servir coupé en tranche, cuisson rosée, salé, poivré.
L’avis du jury
Deux pièces, le mouvant et le picanha de veaux nés, élevés, abattus et transformés en France pour offrir aux professionnels de la restauration des morceaux d’exception? On recommande pour les deux morceaux une cuisson à basse température.
Vincent Ferniot (Président du jury) :
“C’est de la bonne viande. Nature ça a un bon goût de viande de veau. On n’est pas face à une viande élevée trop vite. Il n’y a pas d’exsudat. Un produit coup de cœur.”
Picanha de veau
Poids moyen : 800 à 950 g / pièce
Conservation : 15 jours, entre 2 et 4°C.