Mouvant de Veau
Le mouvant est un muscle noble issu du cuisseau et prélevé sur la noix pâtissière éclatée.
Caractéristiques : fibres courtes. C’est la pièce la plus tendre du cuisseau.
Mouvant de veau
Poids moyen : 300 à 350 g / pièce
Conservation : 15 jours, entre 2 et 4°C.
Conseils de cuisson : Basse Température
• Bien éplucher les morceaux et conserver la parure éventuelle pour un fond de veau.
• Marquer la viande sur feu vif
• Puis dans un four à 80°C, mettre la viande à chauffer avec une sonde piquée au cœur de la viande. Arrêter la cuisson quand le cœur de la viande atteint 58°C (sans dépasser 60°C)
• Retirer la viande du four et laisser poser sur une grille.
• À consommer rosé.
• Servir chaud, en pavé ou en Tataki.
Conseils de cuisson : Basse Température
• Bien éplucher les morceaux et conserver la parure éventuelle pour un fond de veau.
• Marquer la viande sur feu vif
• Puis dans un four à 80°C, mettre la viande à chauffer avec une sonde piquée au cœur de la viande. Arrêter la cuisson quand le cœur de la viande atteint 58°C (sans dépasser 60°C)
• Retirer la viande du four et laisser poser sur une grille.
• À consommer rosé.
• Servir chaud, en pavé ou en Tataki.
L’avis du jury
Deux pièces, le mouvant et le picanha de veaux nés, élevés, abattus et transformés en France pour offrir aux professionnels de la restauration des morceaux d’exception? On recommande pour les deux morceaux une cuisson à basse température.
Vincent Ferniot (Président du jury) :
« C’est de la bonne viande. Nature ça a un bon goût de viande de veau. On n’est pas face à une viande élevée trop vite. Il n’y a pas d’exsudat. Un produit coup de cœur. »
