La picanha se situe dans le cuisseau. C’est la jonction de muscles entre le quasi et la sous-noix. Elle est également appelée pointe de sous-noix ou pointe de quasi. Conseils de cuisson : Basse Température• Laisser sa parure sur le morceau. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre.• Cuire dans une poche de…
Le Faux-Filet est issu du carré, qui se situe dans le pan simple, c’est-à-dire à l’arrière du veau. Conseils de cuisson : Basse Température• Saisir le Faux-Filet, côté gras vers le bas dans une poêle environ 3 minutes.• Mettre la pièce dans un plat préchauffé. Saler, poivrer, ajouter du beurre et du romarin• Cuire au four…
Le Carré 6 côtes est issu du carré entier. Il comprend les 6 côtes premières. Conseils de cuisson : Combi steamer (Four vapeur)• Faire préchauffer le four à 160 °C pendant 15 minutes.• Puis baisser la température du four à 120 °c• Enfourner la viande crue dans le four chaud avec la sonde à cœur.•…
Le Paleron est prélevé au niveau de l’Epaule de veau. Conseils de cuisson : Basse Température• Faire rôtir le paleron dans une sauteuse afin de le colorer• Saler, poivrer.• Cuire dans une poche de cuisson avec des carottes, tomates et oignons sous-vide à 68°C pendant 6 heures.• Retirer la viande de la poche et la…
Le Filet provient du carré. Conseils de cuisson : Poêler• Couper le filet en tranches de 3 cm d’épaisseur• Cuire dans une poêle beurrée pendant 2 x 1mn30 à 2 mn• Sortir les tranches et les couvrir de papier aluminium pendant 2 mn• Servir cuisson rosée. Saler, poivrer. Conseils de cuisson : Poêler• Couper le…
L’Entrecôte provient du carré. Elle est issue du carré désossé. Conseils de cuisson : Poêler• Sortir l’entrecôte du frigo 1 heure avant de la préparer.• Verser de l’huile dans une poêle et faire chauffer à feu vif.• Saisir la pièce de chaque côté pendant environ 1 minute.• Réduire la température sur feu moyen. Ajouter le…
Il s’agit du muscle fessier du veau qui est situé entre la cuisse et la région lombaire. Conseils de cuisson : Basse Température• Couper le quasi en pavés de 200 g environ.• Poivrer les pièces.• Les mettre dans une poche de cuisson. Cuire à 57°C pendant 3h45• Au moment du service, éponger la viande avec…
Les Escalopes de veau proviennent de la sous-noix. La sous-noix est l’un des trois muscles interne de la cuisse. Conseils de cuisson : Poêler• Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle.• Faire dorer les escalopes 3 minutes par face.• Versez la crème liquide.• Saler, poivrer et laisser cuire doucement 5 minutes.• Servir bien…
Le Carré T-Bone de veau, est également appelé Côte filet.C’est l’extrémité du carré de côtes. Conseils de cuisson : Au four• Dans une cocotte, faites revenir au beurre le carré de veau sur toutes ses faces.• Écrasez grossièrement le poivre, rajoutez-le au carré. Enfourner dans un four chaud 30 mn à 200°C.• Sortez le carré…
La côte T-Bone est tirée du carré. La T-Bone,est une côte dont l’os est en forme de T. Conseils de cuisson : Poêler• Saler et poivrer les T-Bones.• Les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive fortement chauffée• Les déposer dans un plat, les recouvrir d’une feuille de papier aluminium et…
